Mελιτζάνες γεμιστές με ντομάτα

Είναι μία καλή ευκαιρία τώρα που η μελιτζάνα είναι στην εποχή της να δούμε διάφορες συνταγές, εύκολες και νόστιμες. Εδώ θα δούμε μελιτζάνες γεμιστές σε μικρά ρολάκια.

Υλικά

4 μελιτζάνες φλάσκες

250 γραμ. φέτα

Λίγο ελαιόλαδο

¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο2 ξερά κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες

3 σκ. σκόρδο5 μεγάλες ψιλοκομμένες ντομάτες

Αλάτι

ζάχαρη

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 κ.σ. δυόσμο ψιλοκομμένο

Πλένουμε και σκουπίζουμε τις μελιτζάνες.Τις κόβουμε σε λεπτές φέτες. Τις αραδιάζουμε σε 2 λαμαρίνες στρωμένες με λαδόκολλα. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Ψήνουμε στους 200 C για 10-15’να μαλακώσουν ελαφρά.Για να ετοιμάσουμε τη σάλτσα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και μαραίνουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Ρίχνουμε τις ντομάτες, το αλάτι, το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τη ζάχαρη και βράζουμε τα υλικά για 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Τέλος προσθέτουμε στη σάλτσα ψιλοκομμένο τον μαϊντανό και το δυόσμο.Στη συνέχεια τοποθετούμε σε κάθε φέτα μελιτζάνας ένα μπαστουνάκι φέτας και την τυλίγουμε σε ρολό. Αφού ετοιμάσουμε όλα τα ρολά τα βάζουμε σε ένα βαθύ ταψί το ένα δίπλα στο άλλο, το περιχύνουμε με τη σάλτσα και τα ψήνουμε σε δυνατό προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά.